第五条 设施与设备卫生要求
（一）地面、墙壁、屋顶与天花板：食品处理区的地面、墙壁与顶面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉、不易剥落的材料铺设，应平整，无裂缝；其墙角与柱角间、墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间宜有一定的弧度；窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜。
（二）排水：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等易潮湿场所的地面应易于清洗、耐磨防滑，具有一定坡度，不留积水。应有排水系统；排水沟应有坡度，沟面应设置可拆卸易清洁的隔栅盖板；排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并由防止污水逆流的设计，排水沟出口应设防鼠金属隔栅或网罩。
（三）通风排烟设施：食品处理区应保持良好通风。烹调场所应采用机械排风。
（四）采光：加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明。
（五）炉灶：烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。
（六）食品加工用设备、工具、容器：所有用于食品处理区及可能接触食品的设备、工具与容器，应无毒无害、表面光滑、易于清洗，应分开并有明显的区分标志。
（七）冷藏设施：有与加工相适应的冷冻、冷藏设施，生熟分开，标志明显。
（八）食品添加剂的管理：食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，有专人保管，并有使用领取记录。
第六条 功能间（分区）卫生要求
（一）餐厅（就餐区）：设置有供用餐者使用的洗手设施，宜设有存放餐碟、酒杯等小型餐饮具的封闭的存放柜或消毒柜。
（二）粗加工间：应分别设置与加工食品原料清洗数量相适应的肉类、水产和蔬菜清洗池，并有明显区分标志；经粗加工后的原料应分类分架存放；清洗好的食品原料不得落地存放。
（三）烹调间：配置与加工食品数量相适应的操作台（以不锈钢材质为宜），有足够数量的食品搁架；有切配不同种类食品的刀、砧板等工用具，并有明显区分标志；有固定专用存放刀、砧板的架子；宜设置若干清洗水池。
（四）凉菜间：应为独立隔间；不得设置两个以上（含两个）的门，窗户应为封闭式（传递食品用的除外）；专间内应设有专用工用具清洗设施和空气消毒设施，设有空调设施，并设置干湿温度计；应设置专用的冷藏（冻）设施；食品的传送应为可开合的窗口形式；专间内不得设置明沟，地漏应采用可防止废弃物流入和浊气逸出（如带水封的地漏）；专间入口处应设置有洗手、消毒、二次更衣设施的通过式预进间。
（五）生食海产品制作间：同凉菜间要求。
（六）现榨果蔬汁及水果拼盘制作间：同凉菜间要求，如没有专间，应在凉菜间内设置专区，加工用工用具应专用，并有明显区分标志。
（七）面点间（区）：有相应的点心加工制作设备，有工用具清洗设施，足够的货柜或搁架及冷藏设施。
（八）裱花间：同凉菜间要求。
（九）烧烤间：专营烧烤食品的按照烧烤工艺制作流程设置腌制间、烧烤卤肉间和晾晒间，非专营的设置分区；成品加工间要求同凉菜间或在凉菜间内进行。
（十）食品储存间：应设置单独的食品储存库，3000㎡以上的应分别设置主食库和副食库；有足够数量的食品冷藏冷冻设备（库），食品原料、半成品、成品分类分柜存放，并有明显标志，冷藏设施有温度显示装置；有良好的通风，不具备自然通风条件的须安装机械通风装置。
（十一）餐饮具消毒间：应设置餐饮具清洗、消毒、保洁设施，采用热力方法消毒。
（十二）留样：应有留样专用的冷藏设备、容器；留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每种样品留样量不少于100g。
（十三）外卖间：根据销售或制售食品种类的不同，符合相应卫生条件。
第七条 卫生设施要求
（一）三防设施：应有效完善的防尘防蝇防鼠设施。
