鉴定项目

鉴定内容

配置

设备名称

型号规格

单位

数量

备

注

热菜汤菜烹调技术

1．　　　 蒸烹调法

2．　　　 焖烹调法

3．　　　 炒烹调法

4．　　　 泡油烹调法

5．　　　 炸烹调法

6．　　　 煎烹调法

7．　　　 扒烹调法

8．　　　 煀烹调法

9．　　　 焗烹调法

10．　 滚烹调法

11．　 烩烹调法

12．　 浸烹调法

13．　 焯烹调法

14．　 煮烹调法

15．　 汆烹调法

16．　 清烹调法

17．　 炖烹调法

18．　 羔烧烹调法

19．　 返沙烹调法

20．　 冻烹调法

21．　　 卤烹调法

标准炉灶

不锈钢，上下水良好

，10工位

台

5

抽油烟罩

覆盖炉灶

台

2

调料柜

不锈钢

个

1

炉灶配套工具

炒锅、不锈钢油盆，

漏勺、手勺、锅铲、

调味料盅等等

套

10

熟食砧板

带配套工具

套

10

电冰箱

双门

台

1

双槽水池

不锈钢，双槽

台

1

打荷台

不锈钢，与炒炉和

蒸炉配套

张

6

蒸炉或蒸柜

不锈钢

笼屉3节以上

台

1

微波炉

800W以上，配盘

台

1

各式菜盘、汤窝、碗

各式菜盘

个

100

汤窝

个

20

各式碗

个

50

预制用具

上粉盘、生料盘、

粉筛等

够用

垃圾桶

带盖

个

1

干粉灭火器

使用期内

个

4

刀工技术与

预制技术

1．　主副料切配

2．　整料出骨

3．　原料腌制

4．　馅料制作

5．　鲜活原料的宰杀

6．　蔬菜加工

砧板台

不锈钢

180×90cm

张

5

砧板

完整，可用

块

10

刀具

片刀、文武刀、

剪刀、尖刀各1

把及配套用具

套

10

生料盘

不锈钢或铝制品

个

200

水槽

不锈钢，上下水

良好

个

10

用具

菜筛，塑料盆、

磨刀石等

套

10

台秤

2公斤称量

台

10

冰柜

四门

台

1

垃圾桶

带盖

个

2

鉴定项目

鉴定内容

配置

设备名称

型号规格

单位

数量

备注

冷菜加工技术

1．　像生拼盘

2．　花式拼盘

3．　围碟

4．　熟料加工及造型

拼摆操作案台

不锈钢

180×90cm

张

5

砧板

带配套用具及磨刀石2块

套

10

拼盘碟

圆形和椭圆形

18寸以上

个

25

方盘和圆碗

不锈钢方盘

个

20

不锈钢圆碗

个

10

电冰箱

双门

台

1

调料罐，配料盘

不锈钢调料罐

个

10

不锈钢配料盘

个

30

空调机或排气扇

性能好

台

1

清洁卫生设备

洗手池

个

2

消毒盆

个

2

酒精棉球瓶

个

1

带盖垃圾桶

个

2

紫外线消毒灯

性能好

套

1

冷菜加工技术

冷菜预制间

1．　像生拼盘

2．　花式拼盘

3．　围碟

标准炉灶

不锈钢，上下水良好

台

1

炉灶配套工具

炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅

套

1

砧板

带配套工具，配不锈钢台

套

1

水槽

不锈钢，上下水良好

个

1

塑料垃圾桶

带盖

个

1

辅助设施急救

用具

1．　原料和物资的保存

2．　急救用品准备

仓库

多层货架100×60×175cm

个

4

卫生保健箱

配创可贴、纱布、胶布、万花油等

个

1

说明

如果有多个级别的鉴定权，应该以最高级别标准来配置。

鉴定项目

鉴定内容

配置

设备名称

型号规格

单位

数量

备注

热菜汤菜烹调技术

1．　　　 蒸烹调法

2．　　　 焖烹调法

3．　　　 炒烹调法

4．　　　 泡油烹调法

5．　　　 炸烹调法

6．　　　 煎烹调法

7．　　　 扒烹调法

8．　　　 煀烹调法

9．　　　 焗烹调法

10．　 滚烹调法

11．　 烩烹调法

12．　 浸烹调法

13．　 焯烹调法

14．　 煮烹调法

15．　 汆烹调法

16．　 清烹调法

17．　 炖烹调法

18．　 羔烧烹调法

19．　 返沙烹调法

20．　 冻烹调法

21．　　 卤烹调法

标准炉灶

不锈钢，上下水良好 ，10工位

台

5

抽油烟罩

覆盖炉灶

台

2

调料柜

不锈钢

个

1

炉灶配套工具

炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅等等

套

10

熟食砧板

带配套工具

套

10

电冰箱

双门

台

1

双槽水池

不锈钢，双槽

台

1

打荷台

不锈钢，与炒炉和蒸炉配套

张

6

蒸炉或蒸柜

不锈钢

笼屉3节以上

台

1

微波炉

800W以上，配盘

台

1

各式菜盘、汤窝、碗

各式菜盘

个

100

汤窝

个

20

各式碗

个

50

预制用具

上粉盘、生料盘、粉筛等

够用

垃圾桶

带盖

个

1

干粉灭火器

使用期内

个

4

刀工技术与

预制技术

1．　主副料切配

2．　整料出骨

3．　原料腌制

4．　馅料制作

5．　鲜活原料的宰杀

6．　蔬菜加工

砧板台

不锈钢

180×90cm

张

5

砧板

完整，可用

块

10

刀具

片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具

套

10

生料盘

不锈钢或铝制品

个

200

水槽

不锈钢，上下水良好

个

10

用具

菜筛，塑料盆、磨刀石等

套

10

台秤

2公斤称量

台

10

冰柜

四门

台

1

垃圾桶

带盖

个

2

鉴定项目

鉴定内容

配置

设备名称

型号规格

单位

数量

备注

冷菜加工技术

1．　像生拼盘

2．　花式拼盘

3．　围碟

4．　熟料加工及造型

拼摆操作案台

不锈钢，

180×90cm

张

5

砧板

带配套用具及磨刀石2块

套

10

拼盘碟

圆形和椭圆形

18寸以上

个

25

方盘和圆碗

不锈钢方盘

个

20

不锈钢圆碗

个

10

电冰箱

双门

台

1

调料罐，配料盘

不锈钢调料罐

个

10

不锈钢配料盘

个

30

空调机或排气扇

性能好

台

1

清洁卫生设备

洗手池

个

2

消毒盆

个

2

酒精棉球瓶

个

1

带盖垃圾桶

个

2

紫外线消毒灯

性能好

套

1

冷菜预制技术

冷菜预制间

1．　像生拼盘

2．　花式拼盘

3．　围碟

标准炉灶

不锈钢，上下水良好

台

1

炉灶配套工具

炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅

套

1

砧板

带配套工具，配不锈钢台

套

1

水槽

不锈钢，上下水良好

个

1

塑料垃圾桶

带盖

个

1

辅助设施急救

用具

1．　原料和物资的保存

2．　急救用品准备

仓库

（1）

多层货架100×60×175cm

个

4

卫生保健箱

（1）

配创可贴、纱布、胶布、万花油等

个

1

说明

如果有多个级别的鉴定权，应该以最高级别标准来配置。

鉴定项目

鉴定内容

配置

设备名称

型号规格

单位

数量

备注

热菜汤菜烹调技术

（标准1--组合工位的配置）

1．　　　 蒸烹调法

2．　　　 焖烹调法

3．　　　 炒烹调法

4．　　　 泡油烹调法

5．　　　 炸烹调法

6．　　　 煎烹调法

7．　　　 扒烹调法

8．　　　 煀烹调法

9．　　　 焗烹调法

10．　 滚烹调法

11．　 烩烹调法

12．　 浸烹调法

13．　 焯烹调法

14．　 煮烹调法

15．　 汆烹调法

16．　 清烹调法

17．　 炖烹调法

18．　 羔烧烹调法

19．　 返沙烹调法

20．　 冻烹调法

21．　　 卤烹调法

标准炉灶

不锈钢、上下水良好

台

1

炉灶

配套

炒锅、手勺、锅铲、锅盖、竹扫、笊篱、漏勺、毛巾

套

1

砧板台

80×90

块

1

砧板及配套

生料、熟料砧板，常规刀具

套

1

水槽

不锈钢，上下水良好

个

1

真空煲

个

1

多功能搅拌机

小型

台

1

蒸柜

小型

台

1

电磁炉

带锅

台

1

电焗炉

带配套工具

台

1

抽油烟罩

覆盖

台

1

碗碟柜

个

1

成品菜碟

多种规格，不少于5种形状

套

1

调味料架

个

1

灭火器

干粉、1211

个

1

小型面按板

块

1

组合操作工位数

考核观测点

套

10～8

配置完整

性能良好

布局合理

配件齐全

考核观测点

热菜汤菜烹调技术

同上

（公用设施与设备）

晒炉（面火炉）

台

1

微波炉

800W以上，配盘

台

1

恒温箱

台

1

压面机

台

1

面点工具

套

5

水池

个

1

垃圾桶

塑料、带盖

个

2

冰柜

四门

台

1

煲仔炉

10眼。可用小型煤气炉代替，每工位1台

台

1

辅助用具

粉筛、磨刀石等

套

1

鉴定项目

鉴定内容

配置

设备名称

型号规格

单位

数量

备注

热菜汤菜烹调技术

（标准2--普通工位的配置）

1．　　　 蒸烹调法

2．　　　 焖烹调法

3．　　　 炒烹调法

4．　　　 泡油烹调法

5．　　　 炸烹调法

6．　　　 煎烹调法

7．　　　 扒烹调法

8．　　　 煀烹调法

9．　　　 焗烹调法

10．　 滚烹调法

11．　 烩烹调法

12．　 浸烹调法

13．　 焯烹调法

14．　 煮烹调法

15．　 汆烹调法

16．　 清烹调法

17．　 炖烹调法

18．　 羔烧烹调法

19．　 返沙烹调法

20．　 冻烹调法

21．　　 卤烹调法

标准炉灶

不锈钢，上下水良好 ，10工位

台

5

抽油烟罩

覆盖炉灶

台

2

调料柜

不锈钢

个

1

炉灶配套工具

炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅等等

套

10

电磁炉

带锅

台

1

电焗炉

带配套工具

台

1

电冰箱

双门

台

1

双槽水池

不锈钢，双槽

台

1

打荷台

不锈钢，与炒炉和蒸炉配套

张

6

蒸炉或蒸柜

不锈钢

笼屉3节以上

台

1

微波炉

800W以上，配盘

台

1

各式菜盘、汤窝、碗

各式菜盘

个

100

汤窝

个

20

各式碗

个

50

预制用具

上粉盘、生料盘、粉筛等

够用

垃圾桶

带盖

个

2

干粉灭火器

使用期内

个

4

刀工技术与

预制技术

1．　主副料切配

2．　整料出骨

3．　原料腌制

4．　馅料制作

5．　鲜活原料的宰杀

6．　蔬菜加工

砧板台

不锈钢

180×90cm

张

5

砧板

完整，可用

块

10

刀具

片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具

套

10

生料盘

不锈钢或铝制品

个

200

水槽

不锈钢，上下水良好

个

10

用具

菜筛，塑料盆、磨刀石等

套

10

台秤

2公斤称量

台

10

冰柜

四门

台

1

垃圾桶

带盖

个

2

鉴定项目

鉴定内容

配置

设备名称

型号规格

单位

数量

备注

冷菜加工技术

1．　像生拼盘

2．　花式拼盘

3．　围碟

4．　熟料加工及

造型

拼摆操作案台

不锈钢，180×90cm

张

5

砧板

带配套用具及磨刀石2块

套

10

拼盘碟

圆形和椭圆形

18寸以上

个

25

方盘和圆碗

不锈钢方盘

个

20

不锈钢圆碗

个

10

电冰箱

双门

台

1

调料罐，配料

盘

不锈钢调料罐

个

10

不锈钢配料盘

个

30

空调机或排气

扇

性能好

台

1

清洁卫生设备

洗手池

个

2

消毒盆

个

2

酒精棉球瓶

个

1

带盖垃圾桶

个

2

紫外线消毒灯

性能好

套

1

冷菜预制技术

冷菜预制间

1．　像生拼盘

2．　花式拼盘

3．　围碟

标准炉灶

不锈钢，上下水良好

台

1

炉灶配套工具

炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅

套

1

砧板

带配套工具，配不锈钢台

套

1

水槽

不锈钢，上下水良好

个

1

塑料垃圾桶

带盖

个

1

辅助设施急救

用具

1．　原料和物资的

保存

2．　急救用品准备

3．　资料存档

仓库

（1）

多层货架100×60×175cm

个

4

卫生保健箱

（1）

配创可贴、纱布、胶布、万花油等

个

1

数码相机

400万像素以上

部

1

说明

1．　可以选择标准1，即“组合工位配置”，也可以选择标准2，即“普通工位配置”。

2．　组合工位不少于8套。

3．　此处组合工位的配置是一个工位的配置标准。

鉴定项目

鉴定内容

配置

备注

设备名称

型号规格

单位

数量

热菜汤菜烹调技术

（标准1--组合工位的配置）

1．　　　 蒸烹调法

2．　　　 焖烹调法

3．　　　 炒烹调法

4．　　　 泡油烹调法

5．　　　 炸烹调法

6．　　　 煎烹调法

7．　　　 扒烹调法

8．　　　 煀烹调法

9．　　　 焗烹调法

10．　 滚烹调法

11．　 烩烹调法

12．　 浸烹调法

13．　 焯烹调法

14．　 煮烹调法

15．　 汆烹调法

16．　 清烹调法

17．　 炖烹调法

18．　 羔烧烹调法

19．　 返沙烹调法

20．　 冻烹调法

21．　　 卤烹调法

标准炉灶

不锈钢、上下水良好

台

1

炉灶

配套

炒锅、手勺、锅铲、锅盖、竹扫、笊篱、漏勺、毛巾

套

1

砧板台

80×90

块

1

砧板及配套

生料、熟料砧板，常规刀具

套

1

水槽

不锈钢，上下水良好

个

1

真空煲

个

1

多功能搅拌机

小型

台

1

蒸柜

小型

台

1

电磁炉

带锅

台

1

电焗炉

带配套工具

台

1

抽油烟罩

覆盖

台

1

碗碟柜

个

1

成品菜碟

多种规格，不少于5种形状

套

1

调味料架

个

1

灭火器

干粉、1211

个

1

小型面按板

块

1

组合操作工位数

考核观测点

套

10～8

配置完整

性能良好

布局合理

配件齐全

考核观测点

热菜汤菜烹调技术

同上

（公用设施与设备）

晒炉（面火炉）

台

1

微波炉

800W以上，配盘

台

1

恒温箱

台

1

压面机

台

1

面点工具

套

5

水池

个

1

垃圾桶

塑料、带盖

个

2

冰柜

四门

台

1

煲仔炉

10眼，可用小型煤气炉代替，每工位1台

台

1

辅助用具

粉筛、磨刀石等

套

1

鉴定项目

鉴定内容

配置

设备名称

型号规格

单位

数量

备注

热菜汤菜烹调技术

（标准2--普通工位的配置）

1．　　　 蒸烹调法

2．　　　 焖烹调法

3．　　　 炒烹调法

4．　　　 泡油烹调法

5．　　　 炸烹调法

6．　　　 煎烹调法

7．　　　 扒烹调法

8．　　　 煀烹调法

9．　　　 焗烹调法

10．　 滚烹调法

11．　 烩烹调法

12．　 浸烹调法

13．　 焯烹调法

14．　 煮烹调法

15．　 汆烹调法

16．　 清烹调法

17．　 炖烹调法

18．　 羔烧烹调法

19．　 返沙烹调法

20．　 冻烹调法

21．　　 卤烹调法

标准炉灶

不锈钢，上下水良好 ，10工位

台

5

抽油烟罩

覆盖炉灶

台

2

调料柜

不锈钢

个

1

炉灶配套工具

炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅等等

套

10

电磁炉

带锅

台

1

电焗炉

带配套工具

台

1

电冰箱

双门

台

1

双槽水池

不锈钢，双槽

台

1

打荷台

不锈钢，与炒炉和蒸炉配套

张

6

蒸炉或蒸柜

不锈钢

笼屉3节以上

台

1

微波炉

800W以上，配盘

台

1

各式菜盘、汤窝、碗

各式菜盘

个

100

汤窝

个

20

各式碗

个

50

预制用具

上粉盘、生料盘、粉筛等

够用

垃圾桶

带盖

个

2

干粉灭火器

使用期内

个

4

刀工技术与

预制技术

1．　主副料切配

2．　整料出骨

3．　原料腌制

4．　馅料制作

5．　鲜活原料的宰杀

6．　蔬菜加工

砧板台

不锈钢

180×90cm

张

5

砧板

完整，可用

块

10

刀具

片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具

套

10

生料盘

不锈钢或铝制品

个

200

水槽

不锈钢，上下水良好

个

10

用具

菜筛，塑料盆、磨刀石等

套

10

台秤

2公斤称量

台

10

冰柜

四门

台

1

垃圾桶

带盖

个

2

鉴定项目

鉴定内容

配置

设备名称

型号规格

单位

数量

备注

冷菜加工技术

1．　像生拼盘

2．　花式拼盘

3．　围碟

4．　熟料加工及造型

拼摆操作案台

不锈钢，

180×90cm

张

5

砧板

带配套用具及磨刀石2块

套

10

拼盘碟

圆形和椭圆形18寸以上

个

25

方盘和圆碗

不锈钢方盘

个

20

不锈钢圆碗

个

10

电冰箱

双门

台

1

调料罐，配料盘

不锈钢调料罐

个

10

不锈钢配料盘

个

30

空调机或排气扇

性能好

台

1

清洁卫生设备

洗手池

个

2

消毒盆

个

2

酒精棉球瓶

个

1

带盖垃圾桶

个

2

紫外线消毒灯

性能好

套

1

冷菜预制技术

冷菜预制间

1．　像生拼盘

2．　花式拼盘

3．　围碟

标准炉灶

不锈钢，上下水良好

台

1

炉灶配套工具

炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅

套

1

砧板

带配套工具，配不锈钢台

套

1

水槽

不锈钢，上下水良好

个

1

塑料垃圾桶

带盖

个

1

辅助设施急救

用具

1．　原料和物资的保存

2．　急救用品准备

3．　资料存档

仓库

多层货架100×60×175cm

个

4

卫生保健箱

配创可贴、纱布、胶布、万花油等

个

1

数码相机

400万像素以上

部

1

说明

1．　可以选择标准1，即“组合工位配置”，也可以选择标准2，即“普通工位配置”。

2．　组合工位不少于8套。

3．　此处组合工位的配置是一个工位的配置标准。