5.11 扯（撕）皮
5.11.1 用锁链锁紧羊后腿皮，启动扯皮机由上到下运动，将牛皮卷撕。要求皮上不带腰，不带肉，皮张不破。
5.11.2 扯到尾部时，减慢速度，用刀将牛尾的根部剥开。
5.11.3 扯皮机均匀向下运动，边扯边用刀剁皮与脂肪，皮与肉的连接处。
5.11.4 扯到腰部时适当增加速度。
5.11.5 扯到头部时，把不易扯开的地方用刀剥开。
5.11.6 扯完皮后将扯皮机复位。
5.12 割羊头
5.12.1 用刀在羊脖一侧割开一个手掌宽的孔，将左手伸进孔中抓住羊头。
5.12.2 沿放血刀口处割下羊头，挂同步检验轨道。
5.12.3 冲洗羊屠体
5.13 开胸、结扎食管
5.13.1 从胸软骨处下刀，沿胸中线向下贴着气管和食管边缘，锯开胸腔及脖部。
5.13.2 剥离气管和食管，将气管与食管分离至食道和胃结合部。
5.13.3 将食管顶部结扎牢固，使内容物不流出。
5.14 取白内脏
5.14.1 在羊的裆部下刀向两侧进刀，割开肉至骨连接处。
5.14.2 刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割开肚皮至胸软骨处。
5.14.3 用左手扯出直肠，右手持刀伸入腹腔，从左到右割离腹腔内结缔组织。
5.14.4 用刀按下羊肚，取出胃肠送入同步检验盘，然后扒净腰油。
5.15 取红内脏
5.15.1 左手抓住腹肌一边，右手持刀沿体腔壁从左到右割离横隔肌，割断连接的结缔组织，留下小里脊。
5.15.2 取出心、肝、肺，挂到同步检验轨道。
5.15.3 割开羊肾的外膜，取出肾并挂到同步检验轨道。
5.15.4 冲洗胸腹腔。
5.16 劈半
5.16.1 沿羊尾根关节处割下羊尾，放入指定容器内。
5.16.2 将劈半锯插入羊的两腿之间，从耻骨连接处下锯，从上到下匀速地沿羊的脊柱中线将胴体劈成二分体，要求不得劈斜、断骨，应露出骨髓。
5.17 胴体修整
5.17.1 取出骨髓、腰油放入指定容器内。
