第十四条 待加工的食品和原料在使用前应当洗净，蔬菜、肉类、水产品类应在粗加工间内分池清洗，清洗池也应贴标志；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。
第十五条 用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净、保持清洁、干爽。
第十六条 用于保存食品的冷藏设施，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品按要求分开存放。
第十七条 加工熟制品应烧熟煮透，其中心温度不得低于80℃。
加工后熟制品应在配餐间内分盘，在凉菜间内拼装，通过传递窗口进入餐厅。
制作快餐盒饭，必须在配餐间内进行分装。
第十八条 食品在烹饪后需要较长时间摊凉后食用的，应当在10℃以下的条件下摊凉，并加用防蝇设施，需要冷藏的熟制品，应在凉透后冷藏。
隔餐且感官无异常的熟制品必须经再加热后方可食用。
第十九条 制作凉菜应符合下列要求：
(一)凉菜应由专人加工制作。操作人员必须穿戴整洁的工作衣、帽，双手必须洗净消毒；
(二)凉菜间必须每天在操作前后进行半小时的空气消毒；
(三)加工使用的工、用具应贴标志，用前消毒，用后洗净、保持清洁；
(四)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得送入凉菜间；
(五)制作凉菜的肉类、水产品类拼盘原料，应当餐用完；剩余的必须存放于专用冰箱内；冷藏超过24小时，必须重新加热后方可食用。
(六)用于集体就餐的凉菜，应取样品留置于冰箱中24小时，以备查验。
第二十条 面点制作应符合下列要求：
(一)制作裱花蛋糕应当有专间；操作前后应进行半小时的空气消毒；
(二)加工面食用的原料和其他辅料必须符合卫生要求；不得使用发霉、生虫、酸败、变质或污染的原料；
(三)加工面食所用的色素等食品添加剂必须符合国家卫生标准；
(四)加工工具、容器每班用毕应当洗净，用于成品的工具、容器在使用前应当消毒；
