（三）加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏；蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时（即蔬菜的加工，要经过一浸、二洗、三过、四灼水），预防杀虫剂及肥料的污染。
八、做好加工制作过程卫生管理，确保出品卫生安全
（一）加工食品前应认真检查，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（四）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
（五）不得将回收后的食品成品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
（六）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
（七）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
（八）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
（九）制作好的凉菜应尽量当天卖完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定进行再加热。
（十）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
（十一）块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生，食物中心温度必须高于70℃。
（十二）隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。
（十三）工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
九、强化售饭间和其他功能专间的卫生管理，把好出品关，慎防食物中毒
（一）售饭间和其他功能专间（包括凉菜间、冷荤间、熟食间、裱花间，以下简称专间）必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。
（二）专间及出菜通道要洁净专用，不能堆放任何杂物，只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
