1 范围
本标准规定了非发酵性豆制品的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求。
本标准适用于在深圳市生产、市场销售（含餐饮业、食堂销售）的，采用制浆工艺生产的非发酵性豆制品。
本标准不适用于未经制浆工艺生产的非发酵性豆制品，如豆粉等；也不适用于采用大米或薯类淀粉为主要辅料生产的广东普宁豆腐。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB1352 大豆
GB1892 食品添加剂 硫酸钙
GB2711 非发酵性豆制品及面筋卫生标准
GB2715 粮食卫生标准
GB2716 食用植物油卫生标准
GB2760 食品添加剂使用卫生标准
GB2761 食品中真菌毒素限量
GB2762 食品中污染物限量
GB2763 食品中农药最大残留限量
GB/T4789.21 食品卫生微生物学检验 冷冻饮品、饮料检验
GB/T4789.23 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验
GB/T4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验
GB/T5009.3 食品中水分的测定
GB/T5009.5 食品中蛋白质的测定
GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T5009.12 食品中铅的测定
GB/T5009.13 食品中铜的测定
GB/T5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定
GB/T5009.27 食品中苯并（α）芘的测定
GB/T5009.56 糕点卫生标准的分析方法
GB5749
生活饮用水卫生标准
GB7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准
GB7657 食品添加剂 葡萄糖酸-δ-内酯
GB7718 预包装食品标签通则
JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则
QB2604 食用氯化镁
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 普宁豆腐 pu ning tofu
以大豆为原料，以大米或薯类淀粉为主要辅料，采用豆腐工艺制成的具有浓郁广东地方特色的一类非发酵性豆制品。
4 产品分类
按生产工艺的不同进行分类，产品分类见表1。
表1 非发酵性豆制品产品分类
┌──────┬───────────┬───────────────────────────┐
│ 工艺 │ 产品分类 │ 备注 │
├──────┼───────────┼───────────────────────────┤
│直接制浆产品│ 豆浆 │ │
├──────┼───────────┼───────────────────────────┤
│不充分点卤 │ 豆腐脑 │ │
│(脑)制成品 │ │ │
├──────┼──┬────────┼───────────────────────────┤
│ │ │南豆腐(又称嫩 │以石膏为主要凝固剂，质地细嫩，有弹性，含水量一般在 │
│ │ │豆腐、软豆腐) │85％～90％之间 │
│ │ ├────────┼───────────────────────────┤
│充分点卤(脑)│豆腐│北豆腐(又称老 │以盐卤为主要凝固剂，其特点是硬度、弹性、韧性较南豆 │
│ │ │豆腐、硬豆腐) │腐强，含水量一般在80％～85％之间 │
│制成品 │ │ │ │
│ │ ├────────┼───────────────────────────┤
│ │ │内酯豆腐 │以葡萄糖酸-δ-内酯为主要凝固剂 │
│ ├──┴────────┼───────────────────────────┤
│ │干豆腐(又称豆腐片、 │薄片状，厚度一般在2mm以下，含水量一般低于65％，弹 │
│ │百页、千张) │性、韧性较强 │
├──────┼───────────┼───────────────────────────┤
│不点卤(脑) │干制豆制品 │含水量较低。如腐竹、豆腐皮、豆棒、甜片、豆浆粉等 │
│制成品 │ │ │
├──────┼───────────┼───────────────────────────┤
│ │ │以干豆腐或水豆腐、豆腐泡、水坯子等半成品坯子为主要 │
│ │油炸豆制品(又称炸货) │ │
│ │ │原料，加工后，经植物油炸制而成。如炸豆腐泡、油处等 │
│ ├───────────┼───────────────────────────┤
│ │熏制豆制品(又称熏货、 │以干豆腐或水豆腐、干坯子、水坯子为主要原料，经造型、 │
│ │ │盐水煮制、烟熏、刷油等工序加工而成，产品具有独特的 │
│ │熏煮豆制品) │ │
│ │ │熏香风味，如熏干、熏卷等 │
│ ├───────────┼───────────────────────────┤
│以豆腐、干豆│ │以水坯子或干豆腐为原料，经切块或切丝等造型工序，再 │
│腐或各类半成│卤制豆制品(又称卤货) │放入老汤或盐水中煮制而成的豆制品，在压制干坯时即已 │
│品坯料为原料│ │成型的蒲包类豆腐干亦属卤制豆制品。如香干、臭干等 │
│ ├───────────┼───────────────────────────┤
│的制成品 │ │以水坯子、干豆腐或水豆腐为主要原料，经切块或切花成型，│
│ │炸卤豆制品 │再放入油锅中炸至发硬，最后放入老汤锅中煮制而成的豆制 │
│ │ │品，有花干、素肚等 │
│ ├───────────┼───────────────────────────┤
│ │炒制豆制品(又称烩炒 │以水坯子或干豆腐为主要原料，刀切成型后，再经油炸、 │
│ │ │卤制，最后烩炒而成的豆制品，分油炒和糖炒两类，烩干 │
│ │豆制品) │ │
│ │ │尖、甜辣块等 │
└──────┴───────────┴───────────────────────────┘
5 技术要求
5.1 原辅材料要求
5.1.1 大豆应符合GB1352、GB2715、GB2761、GB2762、GB2763和相关标准的要求，不得使用饲料豆。
5.1.2 硫酸钙（食用石膏粉）应符合GB1892的要求。
5.1.3 食用氯化镁（盐卤）应符合QB2604的要求。
5.1.4 葡萄糖酸-δ-内酯应符合GB7657的要求。
5.1.5 生产加工用水应符合GB5749的要求。
5.1.6 食用植物油应符合GB2716、GB7102.1的要求。
5.1.7 其他辅料应符合相关标准要求。
5.2 感官特性
宜符合表2的规定。
表2 感官特性
┌─────┬───────────────────────────────────┐
│ 项目 │ 要求 │
├─────┼───────────────────────────────────┤
│ 色泽 │具有该品种应有的色泽，色泽均匀 │
├─────┼───────────────────────────────────┤
│ │具有该品种应有的组织形态，固态产品形态完整、软硬适度，半固态或液态产品│
│ 组织形态│ │
│ │组织细腻 │
├─────┼───────────────────────────────────┤
│气味、滋味│具有该品种应有的气味、滋味，无异味 │
├─────┼───────────────────────────────────┤
│ 杂质 │无正常视力可见外来杂质 │
└─────┴───────────────────────────────────┘
5.3 理化指标
淀粉定性、酸价、过氧化值、黄曲霉毒素B1、苯并（α）芘、铅、总砷、铜和食品添加剂应符合表3规定。水分、蛋白质宜符合表3规定。
表3 理化指标
┌────────────────────┬──┬────────┬───┬──────┬─────┐
│ │ │豆腐脑、豆腐、干│熏制 │油炸、炸卤、│干制 │
│ 项目 │豆浆│ │ │ │ │
│ │ │豆腐、卤制豆制品│豆制品│炒制豆制品 │豆制品 │
├────────────────────┼──┴────────┴───┴──────┴─────┤
│ 水分／(％) │符合相应特区技术规范、国家(行业)标准或企业标准 │
├────────────────────┤ │
│ 蛋白质／(％) │的规定 │
├────────────────────┼────────────────────────────┤
│ 淀粉定性 │ 阴性 │
├────────────────────┼───────────────┬──────┬─────┤
│酸价(以脂肪计)，(KOH)／(mg／g) ≤ │ - │ 5 │ 5 │
├────────────────────┼───────────────┼──────┼─────┤
│过氧化值(以脂肪计)／(g／100g) │ - │ 0．25 │ 0．25 │
├────────────────────┼───────────────┼──────┼─────┤
│ 黄曲霉毒素B1／(μg／kg) ≤ │ - │ 5 │ 5 │
├────────────────────┼───────────┬───┼──────┼─────┤
│苯并(а)芘／(μg／kg) ≤ │ - │ 5 │ 5 │ - │
├────────────────────┼──┬────────┴───┴──────┴─────┤
│铅(以Pb计)／(mg／kg) ≤ │0．3│ 1．0 │
├────────────────────┼──┼─────────────────────────┤
│总砷(以As计)／(mg／kg) ≤ │0．2│ 0．5 │
├────────────────────┼──┼─────────────────────────┤
│铜(以Cu计)／(mg／kg) ≤ │5．0│ - │
├────────────────────┼──┴─────────────────────────┤
│ 食品添加剂 │ 符合GB2760的规定 │
└────────────────────┴────────────────────────────┘
5.4 微生物指标
5.4.1 豆浆微生物指标应符合表4的规定。
表4 豆浆微生物指标
┌─────────────────────┬──────────────────┐
│ 项目 │ 产品杀(灭)菌方式 │
│ ├────┬────┬────────┤
│ │巴氏杀菌│高温灭菌│ 保持灭菌 │
├─────────────────────┼────┼────┼────────┤
│菌落总数／(cfu／mL) ≤│ 30000 │ 100 │ │
├─────────────────────┼────┼────┤ │
│大肠菌群／(MPN／100mL) ≤│ 90 │ 3 │符合商业无菌要求│
├─────────────────────┼────┼────┤ │
│霉菌和酵母／(cfu／mL) ≤│ 50 │ 20 │ │
├─────────────────────┼────┼────┤ │
│致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)│不得检出│不得检出│ │
└─────────────────────┴────┴────┴────────┘
5.4.2 除豆浆外的其他非发酵性豆制品微生物指标应符合GB2711的规定。
5.5 净含量
定量预包装非发酵性豆制品净含量应符合表5规定。
表5 允许短缺量
┌─────────────────┬────────────────┐
│质量或体积定量包装商品的标注净含量│ 允许短缺量厂(T) g或ml│
│ (Qn) g或ml ├───────┬────────┤
│ │ Qn的百分比│ g或ml │
├─────────────────┼───────┼────────┤
│ 0～50 │ 9 │ - │
├─────────────────┼───────┼────────┤
│ 50～100 │ - │ 4．5 │
├─────────────────┼───────┼────────┤
│ 100～200 │ 4．5 │ - │
├─────────────────┼───────┼────────┤
│ 200～300 │ - │ 9 │
├─────────────────┼───────┼────────┤
│ 300～500 │ 3 │ - │
├─────────────────┼───────┼────────┤
│ 500～1000 │ - │ 15 │
├─────────────────┼───────┼────────┤
│ 1000～10000 │ 1．5 │ - │
├─────────────────┼───────┼────────┤
│ 10000～15000 │ - │ 150 │
├─────────────────┼───────┼────────┤
│ 15000～50000 │ 1 │ - │
└─────────────────┴───────┴────────┘
6 试验方法
6.1 感官检验
取适量样品于透明洁净容器中，在自然光下先检查色泽、形态后，再观察组织及杂质（固态样品用餐刀按四分法切开），最后闻样品气味及品尝样品滋味。
6.2 理化指标检验
6.2.1 水分按GB/T5009.3检验。
6.2.2 蛋白质按GB/T5009.5检验，换算系数按5.71计。
6.2.3 淀粉定性
称取搅拌均匀的样品（3～5）g置于表面皿中，加3滴1%碘-碘化钾溶液，若样品表面呈蓝色或蓝黑色，则淀粉定性反应呈阳性；若不变色，则呈阴性。
6.2.4 酸价、过氧化值按GB/T5009.56检验。
6.2.5 黄曲霉毒素B1按GB/T5009.22检验。
6.2.6 苯并（α）芘按GB/T5009.27检验。
6.2.7 铅按GB/T5009.12检验。
6.2.8 总砷按GB/T5009.11检验。
6.2.9 铜按GB/T5009.13检验。
6.3 微生物检验
6.3.1 豆浆的菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、霉菌、酵母按GB/T4789.21检验，商业无菌按GB/T4789.26检验。
