深圳市质量技术监督局关于发布《非发酵性豆制品生产技术规范》等8项深圳经济特区技术规范的通知
（2006年5月31日 深质监〔2006〕95号）
为规范我市豆制品生产加工，保障食品安全，根据国家、广东省及我市有关法律法规的规定，我局组织制定了《非发酵性豆制品生产技术规范》（SZJG19-2006）、《非发酵性豆制品通用技术条件》（SZJG20-2006）、《非发酵性豆制品 第1部分：豆腐》（SZJG21.1-2006）、《非发酵性豆制品 第2部分：豆浆》（SZJG21.2-2006）、《非发酵性豆制品 第3部分：豆腐干》（SZJG21.3-2006）、《非发酵性豆制品 第4部分：油豆腐》（SZJG21.4-2006）、《非发酵性豆制品 第5部分：干豆腐》（SZJG21.5-2006）和《非发酵性豆制品 第6部分：腐竹》（SZJG21.6-2006）等8项特区技术规范，经市政府批准，于2006年6月1日发布，2006年7月1日起实施。龙岗、宝安两区参照执行。
非发酵性豆制品生产技术规范
目次
前言
引言
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语和定义
4 环境卫生要求
5 生产资源要求
6 原辅材料要求
7 生产加工要求
8 产品要求
9 人员要求
10 检验要求
11 包装及标签标识要求
12 储运要求
13 质量管理要求
14 评价
附录A（规范性附录） 非发酵性豆制品生产场所清洁度区分
附录B（规范性附录） 非发酵性豆制品基本生产流程
附录C（资料性附录） 评价表
C.1 评价表使用说明
C.2 评价表
参考文献
前言
本标准5.3.1.2、7.1、11.2、12.2、12.5、13.4和第14章为推荐性条款，其余为强制性的。
附录A、附录B为规范性附录，附录C为资料性附录。
本标准范由深圳市人民政府提出并批准。
本标准由深圳市质量技术监督局归口并负责解释。
本标准由深圳市计量质量检测研究院负责起草。
本标准主要起草人：杨万颖、蓝勇波、周鹏、罗美中、孟海鸥、黄小龙、伍发兴、刘铁东。
引言
为规范市场经济秩序，推动我市非发酵性豆制品企业生产的规模化、冷链化和预包装化，确保食品质量安全，根据《
深圳经济特区产品质量管理条例》和《深圳市行政机关制定标准技术文件指导规则》的有关规定，制定本标准。
附录C是为方便本标准使用方准确把握各技术要素而制定的，可作为豆制品市场准入、企业自我评价和政府招标的技术依据。附录C《评价表》仅对所列项目作单项判定。政府相关职能部门可根据社会经济发展实际，通过法规或规范性文件形式确定综合判定准则。
1 范围
本标准规定了非发酵性豆制品生产企业的环境卫生、生产资源、原辅材料、生产加工、产品、人员、检验、包装及标签标识、储运、质量管理的基本要求，以及企业生产管理的评价方法。
本标准适用于采用制浆工艺生产非发酵性豆制品的生产企业的开业、生产管理和质量管理；不适用采用非制浆工艺生产非发酵性豆制品（如豆粉等）的生产企业。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB1352 大豆
GB2715 粮食卫生标准
GB2760 食品添加剂使用卫生标准
GB2761 食品中真菌毒素限量
GB2762 食品中污染物限量
GB2763 食品中农药最大残留限量
GB5749
生活饮用水卫生标准
GB7718 预包装食品标签通则
GB14881-1994 食品企业通用卫生规范
GB/T19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南（GB/T 19538-2004，Annex to CAC/RCP1-1969，rev，3（1997），Amd，1999，IDT）
DB44/26 水污染物排放限值
SZJG20 非发酵性豆制品通用技术条件
SZJG21.1 非发酵性豆制品 第1部分：豆腐
SZJG21.2 非发酵性豆制品 第2部分：豆浆
SZJG21.3 非发酵性豆制品 第3部分：豆腐干
SZJG21.4 非发酵性豆制品 第4部分：油豆腐
SZJG21.5 非发酵性豆制品 第5部分：干豆腐
SZJG21.6 非发酵性豆制品 第6部分：腐竹
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 非发酵性豆制品 Non-fermented bean products
以大豆为主要原料，经制浆工艺生产的，不经发酵过程制成的食品。
[修改SB/T10325-1999 一般常用名词术语1.3]
3.2 管制作业区 restricted operation zone
生产过程中清洁度要求较高，对人流、物流及有害动物侵入等须严格管制的作业区域。包括清洁作业区及准清洁作业区，见附录A。
3.2.1 清洁作业区 hygienic operation zone
指在生产过程中清洁度要求最高的作业区域。
3.2.2 准清洁作业区 pre-hygienic operation zone
指在生产过程中清洁度要求仅次于清洁作业区的区域。
4 环境卫生要求
4.1 选址
4.1.1 应选择地势干燥、交通方便、有充足水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。
4.1.2 厂区应远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不应有昆虫孳生的潜在场所。
4.1.3 生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。
4.2 布局
4.2.1 厂区布局合理，生产区与生活区分开。
4.2.2 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应防止交叉污染。
4.2.3 建筑物和设备布置应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。
4.2.4 厂区道路应通畅，便于机动车通行；道路应采用便于清洗的硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。
4.2.5 厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离；厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。
4.2.6 污水净化和排放设施不应位于生产车间主风向的上方。
4.2.7 污物存放应远离生产车间，且不应位于生产车间上风向。
4.2.8 排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。
5 生产资源要求
5.1 生产场所
5.1.1 面积
生产场所应满足生产需要。生产车间人均占地面积（不包括设备占位）不应小于1.5㎡，包装间的面积不应小于20㎡。
5.1.2 高度
生产车间高度不应低于3m。
5.1.3 地面
5.1.3.1 生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。
5.1.3.2 地面应平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。
5.1.4 墙壁
5.1.4.1 车间墙壁应使用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂。墙裙高度不低于1.5m。
5.1.4.2 墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存，并便于清洗。
5.1.5 门窗
5.1.5.1 门、窗、天窗应严密不变形，防护门应能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。
5.1.5.2 窗台应设于地面1m以上，内侧应下斜45°。
5.1.6 屋顶或天花板
屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修，并有适当的坡度，在结构上防止凝结水滴落，防止虫害和霉菌孽生，以便于洗刷、消毒。
5.2 生产设施
5.2.1 给排水设施
5.2.1.1 应有足够的供水设备，能提供卫生清洁和生产加工所需的充足水量。供水应保持适当的压力。
5.2.1.2 贮水设施应有防污染、清洗、消毒等卫生防护措施。
5.2.1.3 排水设施应合理有效，保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。
5.2.2 污水与废弃物处理设施
5.2.2.1 应设有满足需要的污水处理设施，污水排放应符合DB44/26的规定。
5.2.2.2 应设有密闭式废弃物贮存设施，能防止有害动物的侵入，不应有不良气味或有毒、有害气体溢出，便于清洗消毒。
5.2.3 厕所
5.2.3.1 厕所设置应有利生产和卫生，其数量应根据生产需要和人员情况适当设置。
5.2.3.2 生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和通风装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道；其排污管道应与车间排水管道分设。
5.2.4 洗手设施
洗手设施应设置在生产车间进口处或生产车间内适当的地点，其开关应采用非手动式。洗手设施还应包括干手设备。应有简明易懂的洗手消毒程序标示，张贴在洗手设施附近明显的位置。
5.2.5 清洗、消毒设施
5.2.5.1 生产车间进口应设有工作靴（鞋）消毒池。消毒池设计应确保人员必须通过消毒池才能进入。消毒池内消毒剂应保持有效浓度。
5.2.5.2 生产车间内应配备设备、设施、工器具的清洗、消毒设施。清洗、消毒设施应采用无毒、无害、耐腐蚀、易清洗的材料制作。
5.2.5.3 厂区内应设有车辆清洗设施。
5.2.6 更衣室
更衣室应设于生产车间进口处，并提供与生产人员相适应的储衣柜或衣架、鞋箱（架），有供工作人员自检用的穿衣镜。
5.2.7 采光、照明设施
5.2.7.1 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不应低于标准Ⅳ级；检验场所工作面混合照度不应低于540lx；加工场所工作面不应低于220lx；其他场所一般不应低于110lx。
5.2.7.2 工作台、敞开式生产线及裸露食品与原辅材料上方的照明设备应有防护装置。
5.2.8 通风设施
5.2.8.1 生产车间、仓库应通风良好，必要时安装有效的换气设施，防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味产生。内包装间室温度不应高于25℃。
5.2.8.2 机械通风时换气量不应小于每小时换气3次。
5.2.8.3 机械通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。
5.2.8.4 厂房内的空气流向不得由低清洁区流向高清洁区。
5.2.9 防鼠、防虫设施
5.2.9.1 应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点，设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孽生的设施。
5.2.9.2 原材料、半成品和成品仓库应设有挡鼠板、捕鼠笼等防鼠设施；下水道处应设有地漏等防鼠设施。可开启的门、窗应有纱窗、纱门等防蚊蝇、防尘设施，并便于拆下洗刷。
5.2.10 安全设施
5.2.10.1 厂房内供电系统应有防水设施。
5.2.10.2 电源应接地线和漏电断电系统。
5.2.10.3 不同电压的插座应明确标示。
5.2.10.4 所有作业场所应安装火警警报系统。
5.3 生产设备
5.3.1 基本要求
5.3.1.1 所有用于生产及可能接触产品的设施、设备、工器具，应使用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洁消毒的材料制成。与食品直接接触的设备、设施、工器具表面应边角圆滑、无焊疤和裂缝。
5.3.1.2 与食品直接接触的设施、设备、工器具宜采用不锈钢制作。采用木质或竹质材料的设施、设备、工器具时应采取必要食品卫生、安全保证措施。
5.3.2 常用生产设备
应具备的常用生产设备包括：
--原料处理设备：如振洗筛、去石机、浸泡罐等；
--制浆设备：如磨浆机、煮浆罐等；
--蒸煮设备：如蒸煮罐等；
--成型设备：如切块机、压榨机等；
--干燥设备：如干燥机等；
--杀菌设备：如豆浆杀菌机等；
--包装设备：如包装机等；
--其他设备：如点卤缸、油炸设备、冷却槽、均质机、削布机、锅炉、输送设备等。
5.3.3 专用设备
应具备的专用设备包括：
--生产豆腐、干豆腐专用设备：如磨浆机、煮浆罐、切块机、压榨机等。
--生产豆浆专用设备：如磨浆机、煮浆罐、豆浆杀菌机、包装机等。
--生产腐竹、豆皮专用设备：如磨浆机、煮浆罐、干燥炉等。
5.3.4 其他产品的生产应根据其不同的工艺流程要求，配备其相应的生产设备。
5.3.5 监视和测量装置应准确有效，并定期检定、校准。
6 原辅材料要求
6.1 采购
6.1.1 大豆：应符合GB1352、GB2715、GB2761、GB2762、GB2763和相关标准的要求。不得使用饲料豆。
6.1.2 生产用水：应符合GB5749要求。
6.1.3 食品添加剂：食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760要求。
6.1.4 其他原辅材料：应符合相应产品的国家、行业标准的规定要求。
6.2 运输
6.2.1 运输工具（车厢、船舱）等应符合卫生要求，应备有防雨防尘设施。
6.2.2 运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒、有害物品同时装运。
6.3 贮存
6.3.1 应设置与生产能力相适应的原辅材料场地和仓库。
6.3.2 各种原辅材料应按品种分类分批贮存，每批原辅材料均有明显标识，同一库内不得贮存相互影响风味的原辅材料。
6.3.3 先进先出。不符合质量和卫生标准的原辅材料不得入库，防止污染。
7 生产加工要求
7.1 宜采用附录B给出的工艺流程。
7.2 工艺流程应当科学、合理，严格控制加工过程，防止交叉污染。不得使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。
7.3 生产过程的卫生要求应符合GB14881-1994第6章规定。
8 产品要求
产品质量应分别符合SZJG20、SZJG21.1、SZJG21.2、SZJG21.3、SZJG21.4、SZJG21.5、SZJG21.6等标准和法律法规的相关要求。
9 人员要求
9.1 企业负责人应明确所承担的产品质量责任与义务，贯彻相关的法律法规。
9.2 企业生产技术人员应具备相关的专业知识。
9.3 产品检验员应有相应的资格，能胜任检验工作。
9.4 与食品接触的生产和管理人员上岗前，应经过卫生培训教育，合格后方可上岗。
9.5 与食品接触的生产和管理人员（包括临时工）应每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的健康证者，一律不得从事食品生产工作。
9.6 与食品接触的生产和管理人员上岗时，应做好个人卫生，防止污染食品。
9.6.1 进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，双手应洗净。
9.6.2 直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表。不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。
9.6.3 手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，必须洗净双手才能进行工作。
9.6.4 操作人员手部受到外伤后，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。
10 检验要求
10.1 企业应设立与生产能力相适应，且能独立行使检验职权的检验机构，并配备经专业培训、考核合格的检验人员，从事质量的检验工作。
10.2 企业应根据需要配置相应的检验的仪器、设备和检验方法。
10.2.1 需检测净含量的企业应具备检测设备：天平等。
10.2.2 需检测水分的企业应具备检测设备：分析天平、干燥箱等。
10.2.3 需检测蛋白质的企业应具备检测设备：分析天平、定氮装置等。
10.2.4 需检测菌落总数和大肠菌群的企业应具备检测设备：天平、灭菌锅、生物显微镜、超净工作台或无菌室、培养箱等。
10.3 须检定或校准的检验设备，应定期送有资质的机构检定或校准，使经常处于良好状态，以保证检验数据的准确。
11 包装及标签标识要求
11.1 即食产品应采用定量预包装。
11.2 非即食产品宜采用预包装形式。
11.3 需预包装的产品应在包装间内进行包装。豆浆应采用全自动设备灌装。
11.4 应定时对包装间进行清洗、消毒。
11.5 直接接触食品的包装材料应在内包装材料准备间拆包，准备间内应配备紫外灯等空气消毒设施并定期消毒。
