(二)冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。
(三)烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。
(四)蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。
(五)煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
(六)豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5—10分钟。
(七)不加工冷荤凉菜(具有符合卫生要求的熟食间的高校食堂除外)。
(八)食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。
(九)剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
(十)不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。
五、食品和食品原料贮存
(一)入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。
(二)食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过24小时。
(三)生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
(四)食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
(五)妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。
(六)存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。
(七)冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
六、餐具清洗消毒
(一)餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
(二)热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15～20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
(三)化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mg／L以上的消毒液中20—30分钟，并定期更换消毒液。
(四)消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。
七、从业人员卫生
(一)从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
(二)落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
(三)勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。
(四)穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩。
(五)不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。
八、卫生管理
