*注：本篇法规已被：杭州市人民政府办公厅关于废止和宣布失效部分规范性文件的通知（发布日期：2010年12月11日，实施日期：2010年12月11日）废止杭州市人民政府办公厅转发市卫生局关于
开展熟食卤味整顿工作请示的通知
（杭政办函[2004]335号）
各区、县（市）人民政府，市政府各部门、各直属单位：
市卫生局《关于开展熟食卤味整顿工作的请示》已经市政府同意，现转发给你们，请认真遵照实施。
杭州市人民政府办公厅
二00四年十二月十七日
关于开展熟食卤味整顿工作的请示
市人民政府：
熟食制品是以畜、禽肉等为主要原料，经腌制、烧烤、卤制等加工制成的直接食用品，其品种繁多，制作方法简单。目前，我市熟食加工经营的主要形式有生产加工配送、前店后场加工经营和熟食零售等三种形式。近年来，我市熟食卤味业发展迅速。据统计，全市共有各类熟食制品加工经营单位1035家，其中农贸市场零售店716家，约占总数的70%。由于熟食卤味在运送、贮存等过程中极易污染，导致熟食卤味卫生质量合格率一直低下，每年都会引发不同程度的集体食物中毒事件和食源性疾病，我市曾出现因熟食卤味污染而发生严重急性肠道传染病的暴发流行。
近年来，各级卫生、工商、农业、贸易等部门都将熟食卤味生产经营纳入重点监管工作，采取加强检疫、集中加工、规范经营、统一进货、统一索证、统一标识等管理措施。2002年，市卫生局制定了《
杭州市熟食制品生产经营卫生规定》，对熟食制品的经营选址、生产加工场所的布置、原料采购使用、生产、销售、运送、从业人员和索取凭证范围等作了规定。规定施行后，虽然情况有所好转，但仍不能从根本上消除熟食卤味供应中的隐患。
目前，我市熟食卤味加工经营中出现的问题仍然较多。一是农贸市场还存在散装卤味批发、交易秩序混乱现象。今年5-6月，市、区两级卫生监督部门共出动卫生监督员697人次，检查熟食卤味制作及销售单位525家，抽检熟食制品688件，合格率仅为58.87%，有的超标严重，甚至还检出致病菌。二是一些农贸市场布局不合理，遗留一批面积狭小、污染严重的小卤味摊店，有的设在农贸市场污染交易区。大部分卤味店面积、防蝇、空调、消毒、预进间等硬件设施未达到要求。三是销售的熟食卤味证货不符、来源不明、索证和台账不全。基本无固定的进货渠道，未实行定向采购或配送，有熟食供货凭证的往往与品种、数量不符。不少摊店暗中与家庭作坊、地下卤味制售串货，成为地下卤味的交易平台。四是熟食制品中食品添加剂的使用超量或超过范围，对隔顿、隔夜、隔市的熟食制品的登记和处理情况不清。销售的熟食卤味没有按照规定设标识卡标明生产日期、生产单位、保质期等。五是运输、送货途中食品卫生没有保证。除连锁、加盟统一管理的零售店外，熟食卤味店大多使用不洁的包装袋（箱）运送卤味，污染问题较突出。
