五、原辅材料的有关要求
畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。
六、必备的出厂检验设备
（一）腌腊肉类制品。
1.分析天平（0.1mg）； 2.干燥箱；3.玻璃器皿；4.分光光度计（生产中国火腿类产品应具备）。
（二）酱卤肉类制品。
1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5.生物显微镜；6. 干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生产肉松及肉干产品应具备）。
（三）熏烧烤肉类制品。
1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4.无菌室或超净工作台；5.生物显微镜；6.干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生产肉脯产品应具备）。
（四）熏煮香肠火腿类制品。
1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5.生物显微镜。
七、检验项目
肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
（一）腌腊肉类制品。
1.咸肉类
┌───┬─────────┬────┬────┬────┬──────────────┐
│ 序号 │ 检验项目 │ 发证 │ 监督 │ 出厂 │ 备注 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 1 │感官 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 2 │酸价 │ √ │ √ │ √ │板鸭（咸鸭）检验此项目 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 3 │挥发性盐基氮 │ √ │ √ │ √ │腌猪肉检验此项目 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 4 │过氧化值 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 5 │亚硝酸钠 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 6 │食品添加剂（山梨酸│ √ │ √ │ * │ │
│ │、苯甲酸） │ │ │ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 7 │净含量 │ √ │ √ │ √ │定量包装产品检验此项目 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 8 │标签 │ √ │ √ │ │ │
└───┴─────────┴────┴────┴────┴──────────────┘
注：依据GB2732、SB/T10294和GB2760等
2.腊肉类
┌───┬─────────┬────┬────┬────┬──────────────┐
│ 序号 │ 检验项目 │ 发证 │ 监督 │ 出厂 │ 备注 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 1 │感官 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 2 │食盐 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 3 │酸价 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 4 │亚硝酸盐 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 5 │食品添加剂（山梨酸│ √ │ √ │ * │ │
│ │、苯甲酸） │ │ │ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 6 │净含量 │ √ │ √ │ √ │定量包装产品检验此项目 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 7 │标签 │ √ │ √ │ │ │
└───┴─────────┴────┴────┴────┴──────────────┘
注：依据GB2730和GB2760等
3.中国腊肠类
┌───┬─────────┬────┬────┬────┬──────────────┐
│ 序号 │ 检验项目 │ 发证 │ 监督 │ 出厂 │ 备注 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 1 │感官 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 2 │水分 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 3 │食盐 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 4 │蛋白质 │ √ │ √ │ * │香肚不检验此项目 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 5 │酸价 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 6 │亚硝酸盐 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 7 │食品添加剂（山梨酸│ √ │ √ │ * │ │
│ │、苯甲酸） │ │ │ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 8 │净含量 │ √ │ √ │ √ │定量包装产品检验此项目 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 9 │标签 │ √ │ √ │ │ │
└───┴─────────┴────┴────┴────┴──────────────┘
注：依据GB10147、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等
4.中国火腿类
┌───┬────────┬────┬────┬────┬───────────────┐
│ 序号 │ 检验项目 │ 发证 │ 监督 │ 出厂 │ 备注 │
├───┼────────┼────┼────┼────┼───────────────┤
│ 1 │感官 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼────────┼────┼────┼────┼───────────────┤
│ 2 │过氧化值 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼────────┼────┼────┼────┼───────────────┤
│ 3 │三甲胺氮 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼────────┼────┼────┼────┼───────────────┤
│ 4 │亚硝酸盐 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼────────┼────┼────┼────┼───────────────┤
│ 5 │瘦肉比率 │ √ │ √ │ √ │宣威火腿和金华火腿检验此项目 │
├───┼────────┼────┼────┼────┼───────────────┤
│ 6 │水分 │ √ │ √ │ √ │宣威火腿和金华火腿检验此项目 │
├───┼────────┼────┼────┼────┼───────────────┤
│ 7 │盐分 │ √ │ √ │ √ │宣威火腿和金华火腿检验此项目 │
├───┼────────┼────┼────┼────┼───────────────┤
│ 8 │质量 │ √ │ √ │ √ │金华火腿检验此项目 │
├───┼────────┼────┼────┼────┼───────────────┤
│ 9 │食品添加剂（山梨│ √ │ √ │ * │ │
│ │酸、苯甲酸） │ │ │ │ │
├───┼────────┼────┼────┼────┼───────────────┤
│ 10 │净含量 │ √ │ √ │ √ │定量包装产品检验此项目 │
├───┼────────┼────┼────┼────┼───────────────┤
│ 11 │标签 │ √ │ √ │ │ │
└───┴────────┴────┴────┴────┴───────────────┘
注：依据GB2731、 GB18357、GB19088和GB2760等
（二）酱卤肉类制品。
1.白煮肉类、酱卤肉类
┌───┬─────────┬────┬────┬────┬──────────────┐
│ 序号 │ 检验项目 │ 发证 │ 监督 │ 出厂 │ 备注 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 1 │感官 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 2 │菌落总数 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 3 │大肠菌群 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 4 │致病菌 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 5 │亚硝酸钠 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ │食品添加剂（山梨酸│ √ │ √ │ * │ │
│ 6 │、苯甲酸、复合磷酸│ │ │ │ │
│ │盐） │ │ │ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 7 │净含量 │ √ │ √ │ √ │定量包装产品检验此项目 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 8 │标签 │ √ │ √ │ │ │
└───┴─────────┴────┴────┴────┴──────────────┘
注：依据GB2726、GB2728和GB2760等
2.肉松类和肉干类
┌───┬─────────┬────┬────┬────┬──────────────┐
│ 序号 │检验项目 │ 发证 │ 监督 │ 出厂 │备注 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 1 │感官 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 2 │菌落总数 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 3 │大肠菌群 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 4 │致病菌 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 5 │水分 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 6 │脂肪 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 7 │蛋白质 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 8 │氯化物 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 9 │总糖 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 10 │淀粉 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 11 │食品添加剂（山梨酸│ √ │ √ │ * │ │
│ │、苯甲酸） │ │ │ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 12 │净含量 │ √ │ √ │ √ │定量包装产品检验此项目 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 13 │标签 │ √ │ √ │ │ │
└───┴─────────┴────┴────┴────┴──────────────┘
注：依据GB2729、GB16327、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等；肉干的水分和微生物指标按GB16327执行。
（三）熏烧烤肉类制品。
┌───┬─────────┬────┬────┬────┬──────────────┐
│ 序号 │ 检验项目 │ 发证 │ 监督 │ 出厂 │ 备注 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 1 │感官 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 2 │细菌总数 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 3 │大肠菌群 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 4 │致病菌 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 5 │苯并（a）芘 │ √ │ √ │ * │烧烤产品检验此项目 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 6 │亚硝酸钠 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 7 │食品添加剂（山梨酸│ √ │ √ │ * │ │
│ │、苯甲酸） │ │ │ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 8 │水分 │ √ │ √ │ √ │肉脯类检验此项目 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 9 │脂肪 │ √ │ √ │ * │肉脯类检验此项目 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 10 │蛋白质 │ √ │ √ │ * │肉脯类检验此项目 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 11 │氯化物 │ √ │ √ │ * │肉脯类检验此项目 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 12 │总糖 │ √ │ √ │ * │肉脯类检验此项目 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 12 │净含量 │ √ │ √ │ √ │定量包装产品检验此项目 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 13 │标签 │ √ │ √ │ │ │
└───┴─────────┴────┴────┴────┴──────────────┘
注：依据GB2727、GB16327、SB/T10283和GB2760等；肉脯的水分和微生物指标按GB16327执行。
（四）熏煮香肠火腿类制品。
1.熏煮香肠类
┌───┬─────────┬────┬────┬────┬──────────────┐
│ 序号 │检验项目 │ 发证 │ 监督 │ 出厂 │备注 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 1 │感官 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 2 │菌落总数 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 3 │大肠菌群 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 4 │致病菌 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 5 │亚硝酸盐 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 6 │食品添加剂（山梨酸│ √ │ √ │ * │ │
│ │、苯甲酸、胭脂红、│ │ │ │ │
│ │复合磷酸盐） │ │ │ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 7 │蛋白质 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 8 │淀粉 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 9 │脂肪 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 10 │水分 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 11 │氯化物 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 12 │净含量 │ √ │ √ │ √ │定量包装产品检验此项目 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 13 │标签 │ √ │ √ │ │ │
└───┴─────────┴────┴────┴────┴──────────────┘
注：依据GB2725.1、SB10251、SB/T10279和GB2760等
2.熏煮火腿类
┌───┬─────────┬────┬────┬────┬──────────────┐
│ 序号 │检验项目 │ 发证 │ 监督 │ 出厂 │备注 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 1 │感官 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 2 │菌落总数 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 3 │大肠菌群 │ √ │ √ │ √ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 4 │致病菌 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 5 │亚硝酸盐 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 6 │食品添加剂（山梨酸│ √ │ √ │ * │ │
│ │、苯甲酸、胭脂红）│ │ │ │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 7 │复合磷酸盐 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 8 │铅 │ √ │ √ │ │每年检验一次 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 9 │苯并（a）芘 │ √ │ √ │ * │经熏烤的产品应检验此项目 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 10 │蛋白质 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 11 │脂肪 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 12 │淀粉 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 13 │水分 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 14 │氯化物 │ √ │ √ │ * │ │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 15 │净含量 │ √ │ √ │ √ │定量包装产品检验此项目 │
├───┼─────────┼────┼────┼────┼──────────────┤
│ 16 │标签 │ √ │ √ │ │ │
└───┴─────────┴────┴────┴────┴──────────────┘
注：依据GB13101、SB/T10280和GB2760等
八、抽样方法
根据企业申请取证产品品种，在企业的成品库内，按种类（咸肉类、腊肉类、中国腊肠类、中国火腿类、白煮肉类、酱卤肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熏煮香肠类、高温蒸煮肠类和熏煮火腿类等）分别随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
九、其他要求
