* 1千卡（kcal）的能量相当于4.184千焦（kJ）。
5. 蛋白质 （protein） 蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。
食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定。在测定出“总氮量”后，食品中蛋白质含量的计算公式如下：
蛋白质（g/100g）＝总氮量（g/100g）×氮折算系数
不同食品的氮折算系数如表2所示，对于原料复杂的加工或配方食品，统一使用折算系数6.25。
表2 不同食品氮折算系数*
┌───────────┬────────┬──────────┬────────┐
│食物 │折算系数 │食物 │折算系数 │
├───────────┼────────┼──────────┼────────┤
│小麦 │ │鸡蛋 │ │
├───────────┼────────┼──────────┼────────┤
│全小麦粉 │5.83 │鸡蛋（整） │6.25 │
├───────────┼────────┼──────────┼────────┤
│麦糠麸皮 │6.31 │蛋黄 │6.12 │
├───────────┼────────┼──────────┼────────┤
│麦胚芽 │5.80 │蛋白 │6.32 │
├───────────┼────────┼──────────┼────────┤
│麦胚粉 │5.70 │肉类和鱼类 │6.25 │
├───────────┼────────┼──────────┼────────┤
│燕麦 │5.83 │动物明胶 │5.55 │
├───────────┼────────┼──────────┼────────┤
│大麦、黑麦粉 │5.83 │乳及乳制品 │6.38 │
├───────────┼────────┼──────────┼────────┤
│小米 │6.31 │酪蛋白 │6.40 │
├───────────┼────────┼──────────┼────────┤
│玉米 │6.25 │人乳 │6.37 │
├───────────┼────────┼──────────┼────────┤
│大米及米粉 │5.95 │豆类 │ │
├───────────┼────────┼──────────┼────────┤
│坚果、种子类 │ │大豆（黄） │5.71 │
├───────────┼────────┼──────────┼────────┤
│巴西果 │5.46 │其它豆类 │6.25 │
├───────────┼────────┼──────────┼────────┤
│花生 │5.46 │ │ │
├───────────┼────────┼──────────┼────────┤
│杏仁 │5.18 │ │ │
├───────────┼────────┼──────────┼────────┤
│其他如核桃、榛子等 │5.30 │其它食品 │6.25 │
└───────────┴────────┴──────────┴────────┘
来源：*《中国食物成分表2002》
6. 脂肪和脂肪酸 （fat and fatty acid）
由于检测方法的不同，脂肪有粗脂肪（crude fat）或总脂肪（total fat）之分，在营养标签上均可标示为“脂肪”。
粗脂肪（crude fat） 食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。可通过索氏抽提法或罗高氏法等方法测定。
总脂肪（total fat） 食物总脂肪（或总脂肪酸）为各种单个脂肪酸含量的总和。可使用内标法或外标法测定获得。
当使用索氏提取法测定粗脂肪含量时，可使用以下公式和脂肪酸折算系数来计算食品中总脂肪（酸）的含量。不同食品脂肪酸折算系数见表3。
总脂肪（酸）含量（total fatty acids）（g/100g）＝该食品中粗脂肪的含量（g/100g）×脂肪酸折算系数
脂肪酸（fatty acid）：脂肪酸指有机酸中链状羧酸的总称，与甘油结合成脂肪。可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸（saturated fatty acid）：指碳链上不含双键的脂肪酸。如软脂酸、硬脂酸等。在标签上也可标示为饱和脂肪（saturated fat）。
不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid） 指碳链上含一个或一个以上双键的脂肪酸，仅包括顺式（cis）部分。在标签上也可标示为不饱和脂肪（unsaturated fat）。其中单不饱和脂肪酸指碳链上含有一个双键的脂肪酸的总和；多不饱和脂肪酸指碳链上含有两个和两个以上双键的脂肪酸的总和。
反式脂肪酸（trans fatty acid）指加工中产生的含有一个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和。在标签上也可标示为反式脂肪（trans fat）。不包括天然的反式脂肪酸。
表3 不同食品脂肪酸折算系数*
┌─────────────┬───────┬──────────┬─────┐
│食物名称 │折算系数 │食物名称 │折算系数 │
├─────────────┼───────┼──────────┼─────┤
│小麦、大麦和黑麦 │ │牛肉（瘦） │0.916 │
├─────────────┼───────┼──────────┼─────┤
│全麦 │0.720 │牛肉（肥） │0.953 │
├─────────────┼───────┼──────────┼─────┤
│面粉 │0.670 │羊肉（瘦） │0.916 │
├─────────────┼───────┼──────────┼─────┤
│麦麸 │0.820 │羊肉（肥） │0.953 │
├─────────────┼───────┼──────────┼─────┤
│燕麦 │0.940 │猪肉（瘦） │0.910 │
├─────────────┼───────┼──────────┼─────┤
│大米 │0.850 │猪肉（肥） │0.953 │
├─────────────┼───────┼──────────┼─────┤
│豆类 │ │家禽 │0.945 │
├─────────────┼───────┼──────────┼─────┤
│大豆及制品 │0.930 │脑 │0.561 │
├─────────────┼───────┼──────────┼─────┤
│其它豆类 │0.775 │心 │0.789 │
├─────────────┼───────┼──────────┼─────┤
│蔬菜和水果 │0.800 │肾 │0.747 │
├─────────────┼───────┼──────────┼─────┤
│鳄梨 │0.956 │肝 │0.741 │
├─────────────┼───────┼──────────┼─────┤
│坚果 │0.956 │乳及乳制品 │0.945 │
├─────────────┼───────┼──────────┼─────┤
│花生 │0.951 │蛋类 │0.830 │
├─────────────┼───────┼──────────┼─────┤
│莲子 │0.930 │鱼 │ │
├─────────────┼───────┼──────────┼─────┤
│油脂类 │ │鱼肉（含油多） │0.900 │
├─────────────┼───────┼──────────┼─────┤
│油脂类（椰子油除外） │0.956 │鱼肉 │0.700 │
├─────────────┼───────┼──────────┼─────┤
│椰子油 │0.942 │ │ │
└─────────────┴───────┴──────────┴─────┘
